Se esiste un sapore capace di evocare da solo l’atmosfera delle piazze in festa, il calore della pietra leccese e il fascino delle tradizioni, quel sapore appartiene al mustacciolo (mustazzolu).
Vive il suo momento di gloria tra le luminarie delle feste patronali. Il suo acquisto è un rito che si compie presso i banchi dei maestri dolciari, dove piramidi di biscotti scuri regalano un’esperienza coinvolgente, tra profumi, riflessi di glassa e gusto.
Ma questo biscotto, irregolare e profumatissimo non è un semplice dolce: è un reperto storico commestibile che ti immerge nella tradizione e racconta l’incontro tra civiltà diverse nel cuore del Mediterraneo.
Il suo nome deriva dal latino mustaceum, una focaccia dolce che gli antichi romani preparavano arricchendo l’impasto con il mosto d’uva cotto su foglie d’alloro per conferirgli digeribilità e aroma. Il mustacciolo salentino, tuttavia, racchiude una stratificazione culturale: un’anima bizantina con l’aggiunta di spezie come la cannella e i chiodi di garofano, che hanno trasformato un biscotto rustico in un’esplosione di fragranze; e un abbraccio di cioccolato di derivazione spagnola, che ha reso il dolce l’oggetto del desiderio sulle bancarelle di oggi.
La sua forma è bitorzoluta, sintomo di una lavorazione che predilige la sostanza, racchiude un cuore di mandorla tostata e tritata grossolanamente che regala una nota croccante ad ogni morso. Il bouquet speziato di cannella e chiodi di garofano definisce l’identità del biscotto. Mentre la glassa (naspro) fatta di zucchero e cacao avvolge il biscotto, racchiudendolo in uno scrigno che ne conserva la fragranza e la morbidezza.
Tradizionalmente il mustacciolo non conteneva uova e burro, il che lo rendeva perfetto per durare a lungo, permettendo ai pellegrini o ai viandanti di portarlo con sé come pasto energetico e prelibato.
Se nell’immaginario collettivo resta il protagonista indiscusso delle feste patronali, il mustacciolo si presta a degustazioni raffinate. Oltre ad essere il compagno perfetto per una passeggiata serale, si sposa divinamente con un buon primitivo di Manduria dolce naturale, oppure lo si può inzuppare nel caffè nero, sciogliendo così la glassa e lasciando sprigionare l’aroma delle spezie orientali.
Assaggiarlo non è solo concedersi un peccato di gola, ma è il modo più autentico per entrare in sintonia con il territorio. Cercatelo tra le bancarelle delle feste, lasciatevi trasportare dal suo profumo e portate con voi il sapore del nostro Salento.
